Makanan siap olah dengan proses minimalis adalah makanan yang disiapkan dengan proses yang ringan dengan tidak mengurangi nilai nutrisinya, tetap segar dan siap diolah.
Buah-buahan dan sayuran segar yang diproses minimalis dapat diperoleh dengan menggunakan prinsip yang berbeda. Prinsip ini didasarkan pada kapan buah dan sayuran tersebut dikonsumsi. Jika produk disiapkan hari ini dan akan dikonsumsi keesokan harinya maka metoda untuk memprosesnya menjadi sangat sederhana, tetapi kegunaannya menjadi sangat terbatas sangat cocok dijual pada pengusaha katering. Jika waktu konsumsi dari buah dan sayuran ini lebih lama, maka metoda lebih lanjut pada proses persiapannya.
Yang harus diperhatikan dalam kualitas dan keamanan sayur dan buah-buahan tersebut adalah :
1. Produk tersebut adalah mentah dengan jaringan tumbuhan yang masih tetap hidup
2. Jaringan tumbuhan dapat rusak karena proses minimalis
3. Pengamanan kemasan produk dari kontaminasi mikrobiologikal
.2 Kerusakan Bahan Pangan
Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan pangan :
1. Kerusakan yang secara alamiah sudah ada dalam produk dan tidak dapat dicegah hanya dengan pengemasan. Termasuk kepada perubahan fisik karena suhu, seperti pelunakan coklat atau pemecahan emulsi. Perubahan biokimia dan kimia karena mikroorganisme atau karena interaksi antara antaraberbagai komponen dalam produk, seperti pencoklatan daging adalah contoh perubahan kimia yang tidak dapat dikendalikan seluruhnya oleh pengemasan.
2. Kerusakan tergantung dari lingkungan sekitar dan mungkin dapat dikendalikan hampir semuanya oleh pengemasan. Termasuk didalamnya adalah :
a. Kerusakan secara mekanis
b. Perubahan kadar air bahan
c. Penyerapan dari dan interaksi dengan oksigen
d. Hilang atau bertambahnya cita rasa
Kerusakan buah dan sayuran akibat perubahan kadar air dapat dijelaskan dengan memperlajari sorpsi kadar air isotermis. Sorpsi isotermis suatu produk makanan menunjukkan hubungan antara kadar air keseimbangan dari makanan tersebut dengan tekanan uap air keseimbangannya pada suhu tertentu. Bentuk khas isotermis berbentuk S, makanan yang berkadar air tinggi sampai rendah berada oada bagian datar dari isoterm.
Pengaruh air pada reaksi kimia dalam makanan dapat menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisa, reaksi kondensasi dalam reaksi pencoklatan non enzimatis dapat juga mengubah aktivitas katalis atau inhibitor, dimana air mengaktifkan beberapa katalis logam dalam peroksiasi lemak.
Pembusukan bahan pangan dapat diartikan sebagai setiap perubahan dari bahan pangan yang masih segar maupun setelah diolah dimana perubahan sifat-sifat kimiawi, fisik ataupun organoleptik dari bahan tersebut mengakibatkan ditolaknya bahan pangan ini oleh konsumen. Secara umum pembusukan bahan pangan dapat terjadi melalui :
1. Kerja mikroorganisme (terutama bakteri, ragi dan jamur)
2. Proses metabolisme (kerja enzim) dalam jaringan bahan pangan menuju pembusukan (untuk buah dan sayuran), perubahan otolitik (daging dan ikan segar dan lain-lain) dan berkecambahnya biji-bijian.
3. Oksidasi yang mengakibatkan ketengikan pada bahan pangan berlemak dan kerusakan cita rasa dan warna dan reaksi kimia nonenzimatik lainnya.
4. Pengeringan dan pelayuan makanan basah
5. Penyerapan bau dan cita rasa dari luar
6. Kesalahan dalam persiapan dan pengolahan
7. Kerusakan mekanis dan kontaminasi dengan senyawa-senyawa yang tidak diinginkan
Penyebab yang paling utama adalah mikroorganisme dan berbagai perubahan enzimatis maupun non enzimatis.
Kebanyakan suplai bahan pangan segar cepat rusak karena kandungan air dari sedang sampai tinggi dan kandungan nutrisinya seperti pada Tabel dibawah. Diantara bahan-bahan pangan tersebut, hanya jaringan-jaringan nabati yang matang dan kering yang tahan terhadap kebusukan selama beberapa saat dalam suhu kamar dan bahan ini masih tetap dapat diserang oleh berbagai binatang perusak.
3. Kerusakan Bahan Pangan Akibat Mikroorganisme
Pertumbuhan mikroorganisme didalam atau pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga tidak layak dikonsumsi lagi. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untu tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat patogen terhadap manusia.
Faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme.
1. Suhu
Bagi tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan masing-masing. Yang pertama suhu miminum, dibawah suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi. Suhu optimum, suhu dimana pertumbuhan paling cepat dan suhu maksimum, diatas suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tak mungkin terjadi lagi.
2. Pengelompokan Mikroorganisme Berdasarkan Reaksi Pertumbuhan Terhadap Suhu
Kelompok
Suhu pertumbuhan minimum (0C)
Suhu pertumbuhan optimum (0C)
Suhu pertumbuhan maksimum (0C)
2. Ketersediaan Oksigen
Mikroorganisme memiliki kebutuhan oksigen yang berbeda-beda untuk kebutuhan metabolismenya. Beberapa kelompok dapat dibedakan sebagai :
1. Organisme aerobik, dimana tersedianya oksigen dan penggunaannya dibutuhkan untuk pertumbuhan
2. Organisme anaerobik, tidak dapat tumbuh dengan adanya oksigen dan bahkan oksigen ini dapat beracun bagi organisme tersebut
3. Organisme anaerobik fakultatif, dimana oksigen akan dapat dipergunakan apabila tersedia, kalau tidak tersedia, organisme tetap dapat tumbuh dalam keadaan anaerobik
4. Organisme mikroerofilik yaitu mikroorganisme yang lebih dapat tumbuh pada kadar oksigen yang lebih rendah daripada kadar dalam atmosfer.
4. Pengemasan Bahan Pangan
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang diketahui.
Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka waktu tertentu ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan pangan segar dengan bahan oangan yang tekah disimpan selama jangka waktu tertentu. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan mungkin menjadi matang atau tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemudian diikuti oleh kerusakan.
Fungsi-fungsi suatu kemasan
Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan fungsi utamanya,yaitu :
1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemar lainnya
2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar
3. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan kedalam kemasan. Hal ini berarti bahan pengemas harus sudah dirancang untuk siap pakai pada mesin-mesin yang ada atau yang baru akan dibeli atau disewa untuk keperluan tersebut
4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan , dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen misalnya kemudahan dalam membuka atau menutup kembali wadah tersebut, tetapi juga harus dapat mempermudah pada tahap selanjutnya selama pengelolaan di gudang dan selama pengangkutan untuk distribusi .Terutama harus dipertimbangkan dalam ukuran, bentuk dan berat dari unit pengepakan
5. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Unit-unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindunginya dan melindungi apa yang dijual
Penentuan daya Awet Bahan Pangan Yang Dikemas
Pengaruh kadar air dan aktivitas air sangat penting sekali dalam menentukan daya awet dari bahan pangan, karena keduanya mempengaruhi sifat-sifat fisik, sifat fisiko-kimia, perubahan-perubahan kimia, kebusukan oleh mikroorganisme dan perubahan enzimatis terutama pada bahan-bahan pangan yang tidak diolah. Bahan pangan berbeda-beda dalam kepekaannya terhadap penyerapan atau pengeluaran gas dan uap.
Faktor-faktor utama yang mempengaruhi daya awet bahan pangan yang telah dikemas adalah :
1. Sifat alamiah dari bahan pangan dan mekanisme di mana bahan ini mengalami kerusakan
2. Ukuran bahan pengemas sehubungan dengan volumenya
3. Kondisi atmosfer (terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dibutuhkan untuk melindungi selama pengangkutan dan sebelum digunakan
3 Ketahanan bahan pengemas secara keseluruhan terhadap air, gas atmosfer dan bau termasuk ketahanan dari tutup,penutup dan lipatan
Buah-buahan dan sayuran dengan Proses Minimalis
Makanan siap olah dengan proses minimalis adalah makanan yang disiapkan dengan proses yang ringan dengan tidak mengurangi nilai nutrisinya, tetap segar dan siap diolah.
Buah-buahan dan sayuran segar yang diproses minimalis dapat diperoleh dengan menggunakan prinsip yang berbeda. Prinsip ini didasarkan pada kapan buah dan sayuran tersebut dikonsumsi. Jika produk disiapkan hari ini dan akan dikonsumsi keesokan harinya maka metoda untuk memprosesnya menjadi sangat sederhana, tetapi kegunaannya menjadi sangat terbatas sangat cocok dijual pada pengusaha katering. Jika waktu konsumsi dari buah dan sayuran ini lebih lama, maka metoda lebih lanjut pada proses persiapannya.
Yang harus diperhatikan dalam kualitas dan keamanan sayur dan buah-buahan tersebut adalah :
1. Produk tersebut adalah mentah dengan jaringan tumbuhan yang masih tetap hidup
2. Jaringan tumbuhan dapat rusak karena proses minimalis
3. Pengamanan kemasan produk dari kontaminasi mikrobiologikal
2. Kerusakan Bahan Pangan
Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan pangan :
1. Kerusakan yang secara alamiah sudah ada dalam produk dan tidak dapat dicegah hanya dengan pengemasan. Termasuk kepada perubahan fisik karena suhu, seperti pelunakan coklat atau pemecahan emulsi. Perubahan biokimia dan kimia karena mikroorganisme atau karena interaksi antara antaraberbagai komponen dalam produk, seperti pencoklatan daging adalah contoh perubahan kimia yang tidak dapat dikendalikan seluruhnya oleh pengemasan.
2. Kerusakan tergantung dari lingkungan sekitar dan mungkin dapat dikendalikan hampir semuanya oleh pengemasan. Termasuk didalamnya adalah :
a. Kerusakan secara mekanis
b. Perubahan kadar air bahan
c. Penyerapan dari dan interaksi dengan oksigen
d. Hilang atau bertambahnya cita rasa
Kerusakan buah dan sayuran akibat perubahan kadar air dapat dijelaskan dengan memperlajari sorpsi kadar air isotermis. Sorpsi isotermis suatu produk makanan menunjukkan hubungan antara kadar air keseimbangan dari makanan tersebut dengan tekanan uap air keseimbangannya pada suhu tertentu. Bentuk khas isotermis berbentuk S, makanan yang berkadar air tinggi sampai rendah berada oada bagian datar dari isoterm.
Pengaruh air pada reaksi kimia dalam makanan dapat menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisa, reaksi kondensasi dalam reaksi pencoklatan non enzimatis dapat juga mengubah aktivitas katalis atau inhibitor, dimana air mengaktifkan beberapa katalis logam dalam peroksiasi lemak.
Pembusukan bahan pangan dapat diartikan sebagai setiap perubahan dari bahan pangan yang masih segar maupun setelah diolah dimana perubahan sifat-sifat kimiawi, fisik ataupun organoleptik dari bahan tersebut mengakibatkan ditolaknya bahan pangan ini oleh konsumen. Secara umum pembusukan bahan pangan dapat terjadi melalui :
1. Kerja mikroorganisme (terutama bakteri, ragi dan jamur)
2. Proses metabolisme (kerja enzim) dalam jaringan bahan pangan menuju pembusukan (untuk buah dan sayuran), perubahan otolitik (daging dan ikan segar dan lain-lain) dan berkecambahnya biji-bijian.
3. Oksidasi yang mengakibatkan ketengikan pada bahan pangan berlemak dan kerusakan cita rasa dan warna dan reaksi kimia nonenzimatik lainnya.
4. Pengeringan dan pelayuan makanan basah
5. Penyerapan bau dan cita rasa dari luar
6. Kesalahan dalam persiapan dan pengolahan
7. Kerusakan mekanis dan kontaminasi dengan senyawa-senyawa yang tidak diinginkan
Penyebab yang paling utama adalah mikroorganisme dan berbagai perubahan enzimatis maupun non enzimatis.
Kebanyakan suplai bahan pangan segar cepat rusak karena kandungan air dari sedang sampai tinggi dan kandungan nutrisinya seperti pada Tabel dibawah. Diantara bahan-bahan pangan tersebut, hanya jaringan-jaringan nabati yang matang dan kering yang tahan terhadap kebusukan selama beberapa saat dalam suhu kamar dan bahan ini masih tetap dapat diserang oleh berbagai binatang perusak.
3. Kerusakan Bahan Pangan Akibat Mikroorganisme
Pertumbuhan mikroorganisme didalam atau pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga tidak layak dikonsumsi lagi. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untu tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat patogen terhadap manusia.
Faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme.
1. Suhu
Bagi tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan masing-masing. Yang pertama suhu miminum, dibawah suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi. Suhu optimum, suhu dimana pertumbuhan paling cepat dan suhu maksimum, diatas suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tak mungkin terjadi lagi.
2. Tetersediaan Oksigen
Mikroorganisme memiliki kebutuhan oksigen yang berbeda-beda untuk kebutuhan metabolismenya. Beberapa kelompok dapat dibedakan sebagai :
1. Organisme aerobik, dimana tersedianya oksigen dan penggunaannya dibutuhkan untuk pertumbuhan
2. Organisme anaerobik, tidak dapat tumbuh dengan adanya oksigen dan bahkan oksigen ini dapat beracun bagi organisme tersebut
3. Organisme anaerobik fakultatif, dimana oksigen akan dapat dipergunakan apabila tersedia, kalau tidak tersedia, organisme tetap dapat tumbuh dalam keadaan anaerobik
4. Organisme mikroerofilik yaitu mikroorganisme yang lebih dapat tumbuh pada kadar oksigen yang lebih rendah daripada kadar dalam atmosfer.
4. Pengemasan Bahan Pangan
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang diketahui.
Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka waktu tertentu ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan pangan segar dengan bahan oangan yang tekah disimpan selama jangka waktu tertentu. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan mungkin menjadi matang atau tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemudian diikuti oleh kerusakan.
Fungsi-fungsi suatu kemasan
Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan fungsi utamanya,yaitu :
1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemar lainnya
2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar
3. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan kedalam kemasan. Hal ini berarti bahan pengemas harus sudah dirancang untuk siap pakai pada mesin-mesin yang ada atau yang baru akan dibeli atau disewa untuk keperluan tersebut
4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan , dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen misalnya kemudahan dalam membuka atau menutup kembali wadah tersebut, tetapi juga harus dapat mempermudah pada tahap selanjutnya selama pengelolaan di gudang dan selama pengangkutan untuk distribusi .Terutama harus dipertimbangkan dalam ukuran, bentuk dan berat dari unit pengepakan
5. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Unit-unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindunginya dan melindungi apa yang dijual
Penentuan daya Awet Bahan Pangan Yang Dikemas
Pengaruh kadar air dan aktivitas air sangat penting sekali dalam menentukan daya awet dari bahan pangan, karena keduanya mempengaruhi sifat-sifat fisik, sifat fisiko-kimia, perubahan-perubahan kimia, kebusukan oleh mikroorganisme dan perubahan enzimatis terutama pada bahan-bahan pangan yang tidak diolah. Bahan pangan berbeda-beda dalam kepekaannya terhadap penyerapan atau pengeluaran gas dan uap.
Faktor-faktor utama yang mempengaruhi daya awet bahan pangan yang telah dikemas adalah :
1. Sifat alamiah dari bahan pangan dan mekanisme di mana bahan ini mengalami kerusakan
2. Ukuran bahan pengemas sehubungan dengan volumenya
3. Kondisi atmosfer (terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dibutuhkan untuk melindungi selama pengangkutan dan sebelum digunakan
4. Ketahanan bahan pengemas secara keseluruhan terhadap air, gas atmosfer dan bau termasuk ketahanan dari tutup,penutup dan lipatan
Tidak ada komentar:
Posting Komentar