PROSES MINIMUM UNTUK MENINGKATKAN NILAI TAMBAH PRODUK HORTIKULTURA

Proses minimum (minimally processed) produk hortikultura merupakan usaha penyiapan dan penanganan produk untuk mempertahankan kesegaran alaminya dan lebih mudah digunakan oleh konsumen. Tujuan utama proses minimum produk hortikultura adalah mempertahankan kesegaran produk tanpa menurunkan mutu gizi dan menjamin umur simpan produk memadai untuk areal konsumen tertentu. Penyiapan dan penanganan produk tersebut meliputi pembersihan (cleaning), pencucian (washing), trimming/peeling, coring, slicing, shredding, dan pengkemasan. Beberapa istilah digunakan untuk process minimum produk hortikultura, seperti proses ringan (lightly processed), proses sebagian (partially processed), proses segar (fresh processed), dan proses awal (preprepared).

            Berkembangnya proses minimum produk hortikultura disebabkan oleh kebutuhan masyarakat akan produk buah-buahan dan sayuran segar yang lebih mudah untuk digunakan maupun dikonsumsi. Beberapa contoh produk proses minimum yang dijumpai di pasaran adalah potongan buah yang dikemas (satu jenis maupun campuran), durian yang sudah dikupas, kentang yang sudah dikupas dan dipotong-potong, potongan sayuran, bawang putih yang sudah dikupas, dan produk lainnya. Produk proses minimum banyak dijumpai di pasar-pasar swalayan, rumah makan cepat saji (salad dan buah-buahan), dan jasa catering. Meningkatnya permintaan akan produk hortikultura segar memberi pengaruh pada meningkatnya pasar akan produk proses minimum.

            Proses minimum berdampak pada meningkatnya perishabilitas produk hortikultura, sehingga diperlukan teknik-teknik penanganan proses minimum untuk memperpanjang umur simpan produk. Untuk penigkatan sanitasi, penyiapan, dan penanganan produk hortikultura dengan proses minimum memerlukan pengetahuan mengenai ilmu dan teknologi pangan, dan fisiologi pasca panen.

 

* Disampaikan pada Seminar Nasional Peningkatan Keuntungan Ritel Produk Hortikultura Segar Melalui Praktek Penanganan Pascapanen dan Keamanan Pangan yang Baik. Jumat, 21 September 2007, Fakultas Teknologi Pertanian Unud, Kampus Bukit Jimbaran, Bali.

** Staf Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Unud. E-mail: nsantara@ftp.unud.ac.id, Telp/Fax.: 0361-701801

PRILAKU FISIOLOGIS

Secara umum, proses minimum meningkatkan laju proses metabolisme akibat kerusakan produk segar tersebut. Kerusakan fisik atau luka akibat penanganan meningkatkan respirasi dan produksi etilena, dan bersamaan dengan itu akan meningkat pula laju reaksi-reaksi biokimia lainnya yang memnyebabkan perubahan warna (browning), flavor, tekstur, dan mutu gizi (seperti hilangnya vitamin). Makin banyak luka yang terjadi akibat proses, maka respon fisiologis produk semakin tinggi. Pengendalian terhadap luka-luka akibat proses merupakan kunci untuk menghasilkan produk dengan mutu yang baik. Pengaruh memar dan luka akibat proses terhadap respon fisiologis dapat dikurangi dengan mendinginkan produk sebelum proses. Pengendalian suhu yang ketat setelah proses juga dapat menurunkan aktivitas metabolisme akibat perlukaan selama proses. Ketajaman pisau yang digunakan pada pemotongan produk juga berpengaruh terhadap aktivitas metabolisme produk setelah dipotong-potong.

            Jenis enzim yang paling penting dalam proses minimum produk hortikultura adalah polifenol oksidase yang menyebabkan browning. Enzim lain yang juga penting adalah lipoksidase. Enzim ini mengkatalis proses peroksidasi yang menyebabkan terbentuknya senyawa-senyawa aldehida dan keton yang mempunyai aroma yang tidak sedap. Akibat proses minimum juga terjadi peningkatan produksi etilena yang berperan pada kerusakan fisiologis dari potongan buah-buahan, seperti terjadi pelembekan daging buah.

            Dengan proses minimum, aktivitas respirasi produk meningkat 20% sampai 700% atau lebih tergantung jenis produk, cara pemotongan, dan suhu. Apabila produk dikemas pada kondisi anaerob, maka akan terjadi respirasi anaerob yang menyebabkan terbentuknya etanol, keton dan aldehida. Contoh perubahan laju respirasi pada kubis utuh dan yang diiris dapat dilihat pada Gambar 1.

PERUBAHAN MIKROBIOLOGIS

Secara ekologis produk hortikultura (buah-buah dan sayuran) merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan berbagai jenis mikroflora, namun biasanya tidak termasuk jenis patogen terhadap manusia. Pada buah-buahan yang utuh, daging buah aman untuk dikonsumsi setelah dikuliti, karena permukaan kulit buah merupakan bagian yang secara fisik maupun kimia dapat berfungsi sebagai pelindung dari kontaminasi mikroorganisme. Pada bagian kulit yang rusak, karena kondisi yang asam, biasanya dapat ditumbuhi oleh bakteri dan jamur tahan asam yang merupakan mikroorganisme pembusuk. Kondisi asam tersebut akan mencegah tumbuhnya bakteri patogen. Pada sayuran segar, mikroorganisme yang ada didominasi oleh organisme yang bersumber dari tanah.

             Ketika produk hortikultura dikupas dan dipotong-potong atau diiris, permukaan produk tersebut akan langsung kontak dengan udara dan mudah terkontaminasi oleh bakteri, kapang, maupun khamir. Sel-sel yang rusak pada bagian yang dipotong atau diiris merupakan bagian yang beresiko untuk ditumbuhi oleh mikroorganisme. Karena produk hortikultura dengan proses minimum tidak mengalami perlakuan panas ataupun penambahan bahan tambahan, maka produk tersebut harus ditangani dan disimpan pada suhu rendah, yaitu 5^oC atau lebih rendah untuk memperpanjang masa simpan dan aman secara mikrobiologis.

            Walaupun disimpan pada suhu rendah, beberapa strain bakteri pektinolitik dari Pseudomonas dapat tumbuh pada sayuran yang menyebabkan lembek (kerenyahan menurun). Pada suhu dan kandungan CO₂ dalam kemasan yang meningkat selama penyimpanan akan memberi peluang untuk tumbuhnya jenis bakteri asam laktat. Beberapa jenis bakteri yang dipantau distribusinya pada wortel potong yang disimpan pada kondisi vakum dan kemasan biasa (ada udara)

            Beberapa bakteri pathogen, seperti Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp., dan Aeromonas hydrophyla, dapat bertahan hidup pada penyimpanan suhu rendah. Namun demikian, proses minimum buah-buahan relatif lebih aman dibandingkan dengan jenis makanan lain karena umumnya buah-buahan cukup asam untuk mencegah pertumbuhan bakteri patogen. Mikroorganisme pembusuk dari golongan psikrofilik yang normal tumbuh pada produk buah-buahan mempunyai keuntungan untuk menekan pertumbuhan bakteri patogen.

Buah Kenitu Yang Nikmat Dan Segar

Berkunjung ke daerah Tapal Kuda di Jawa Timur seperti Probolinggo ,Lumajang, Jember, Situbondo dan Bondowoso; Anda akan menjumpai pemandangan yang cukup unik dan berbeda. Di sana banyak terdapat deretan kios yang menjual buah-buahan tropis seperti pisang, nangka, kelapa, labu, sirsak dan sebagainya. 

Ada juga buah lainnya yang biasa disebut oleh warga lokal dengan nama Manecu, Kenitu atau Sawo Susu. Buah yang bernama latin Chrysophyllum Cainito itu berbentukseperti bola tenis namun ukurannya lebih kecil. Warnanya hijau dengan kulit yang licin dan halus. 

Daging buah berwana putih seperti susu dengan beberapa biji yang berwarna hitam. Rasanya cukup manis dan segar dengan tekstur daging buah yang lembut dan agak kenyal. 

Saya menjumpai penjual buah Kenitu ini di Pasar tradisional Ranuyoso yang sangat eksotis. Disana buah ini dijual dengan harga Rp 12.000 per keranjang ukuran kecil. 

Penjual berikutnya saya jumpai di kawasan dekat terminal Menak Koncar di Wonorejo – Lumajang. Penjual di daerah ini umumnya menjajakan dagangannya secara asongan pada para penumpang bus yang banyak mencari penumpang dan melintas disana.

Harganya berkisar Rp 5000- Rp 10.000 per ikatnya.Penjual itu juga menyiapkan beberapa keranjang besar berisi buah Kenitu sebagai stocknya selama berjualan. 

Ketika saya melanjutkan perjalanan di sekitar kawasan kampus Universitas Jember, saya juga menjumpai seorang kakek yang menjual buah Kenitu dengan menggunakan pikulan bambunya.Sambil beristirahat dan mengikat buah-buah kenitunya, kakek itu menggelar dagangan buahnya dengan buah pisang dan pepaya. 

Banyaknya buah kenitu yang dijual di daerah-daerah itu karena di sana ada sangat banyak pohon kenitu. Dengan buah yang melimpah pada setiap pohonnya, menjadikan buah Kenitu ini seakan senantiasa ada dan melimpah sepanjang musim. 

Bagi Anda yang belum pernah merasakan nikmat dan segarnya buah Kenitu ini, jika berkunjung ke daerah-daerah tersebut, segeralah berhenti sejenak untuk membeli buah Kenitu itu dan rasakan sensasi manis ,nikmat dan kesegarannya. 

Bahaya Bau, Racun Dan Bakteri Pada Bangkai/Mayat Bagi Kesehatan Manusia

Kenapa kita tidak boleh makan daging yang tidak disembelih (tidak halal)? Kanapa kita tidak boleh makan dan minum darah? Kenapa kita tidak boleh bermain-main dengan bangke binatang? Kenapa orang yang telah meninggal dunia jenazahnya harus segera dikubur dalam tanah yang cukup dalam? Pertanyaan-pertanyaan semacam itu akan dijawab oleh artikel di situs organisasi.org kesayangan kita.

Darah umumnya mengandung uric acid yang merupakan racun / toxic yang berbahaya bagi kesehatan kita. Uric acid yang ada di dalam tubuh kita akan dibawan darah yang kemudian akan dibuang ke luar tubuh dengan air urin / air kencing melalui ginjal. Minum darah atau memakan makanan yang tidak bersih dari darah dapat membuat kita keracunan atau memperberat kerja dari organ ginjal kita yang berharga.

Dalam binatang atau manusia yang telah menjadi bangkai dagingnya masih mengandung racun karena adanya endapan darah. Jadi binatang yang mati tanpa dikeluarkan darahnya secara bersih melalui proses penyembelihan yang benar sesuai aturan agama adalah bangkai yang haram untuk dimakan. Hewan yang mati karena sakit, disetrum, dicekik atau dipukul akan mati tanpa banyak mengeluarkan banyak darah sehingga racun dalam darah tetap mengendap di dalam tubuh hewan tersebut.

Berhati-hatilah dalam membeli dan melakukan konsumsi daging karena bisa saja yang diberikan kepada kita adalah binatang yang telah menjadi bangkai yang haram dan mengandung racun yang tidak baik untuk dikonsumsi karena dapat merusak kesehatan kita. Pedagang nakal terkadang menjual ayam, sapi, kambing, celenk, dkk yang mati karena sakit atau seba lain. Bangkei-bangkai tersebut yang pasti mengandung darah, racun, telur belatung dan mungkin bakteri yang mulai menggerogoti setiap bagian tubuhnya.

Untuk membedakan mana ayam segar dan ayam bangkai bisa dilihat dari fisik. Contohnya pada ayam bangkai memiliki bau busuk, di ketek, sayap serta leher terdapat bendungan darah, kulitnya lember dan berair, warna agak biru kehitam-hitaman. Jika digoreng pun warna daging terlihat membiru. Setiap minum pun pastikan air minum telah steril dari bakteri yang dapat mengganggu kesehatan dan dari unsur-unsur zat berbahaya serta mencuci tangan dengan sabun antiseptik sebelum makan dan minum atau setelah melakukan sentuhan fisik terhadap sesuatu yang kotor / mengandung bakteri (kuman).

Bau busuk pada bangkai umumnya disebabkan oleh proses pembusukan oleh bakteri-bakteri yang menghasilkan asam asetat, nitrogen, metana, hidrogen, karbon dioksida, dll yang mana metan dan asam asetat menimbulkan bau busuk yang menyengat hidung. Bau yang menyengat tersebut sangat mengganggu ketenangan dan ketentraman kejiwaan manusia disamping rasa mual yang ditimbulkan bau aroma bangkai yang menjijikkan.

Cairan-cairan yang diproduksi oleh bakteri pembusuk mayat / bangkai ada yang dapat membuat kita sakit ringan dan berat mulai dari diare, malarian, infeksi luka / tetanus, mata jereng, bengkak, degradasi sel darah merah, dll. Bakteri pada mayat pun mampu menggerogoti sel tubuh kita sehingga bisa menimbulkan kematian atau jika masih semat harus melakukan pemotongan / amputasi bagian tubuh. Untuk mengobati bisa ditempuh dengan minum obat antibiotik, imunisasi, dll.

Buah-buahan dan sayuran dengan Proses Minimalis

Makanan siap olah dengan proses minimalis adalah makanan yang disiapkan dengan proses yang ringan dengan tidak mengurangi nilai nutrisinya, tetap segar dan siap diolah.

Buah-buahan dan sayuran segar yang diproses minimalis dapat diperoleh dengan menggunakan prinsip yang berbeda. Prinsip ini didasarkan pada kapan buah dan sayuran tersebut dikonsumsi. Jika produk disiapkan hari ini dan akan dikonsumsi keesokan harinya maka metoda untuk memprosesnya menjadi sangat sederhana, tetapi kegunaannya menjadi sangat terbatas sangat cocok dijual pada pengusaha katering. Jika waktu konsumsi dari buah dan sayuran ini lebih lama, maka metoda lebih lanjut pada proses persiapannya.

Yang harus diperhatikan dalam kualitas dan keamanan sayur dan buah-buahan tersebut adalah :

1. Produk tersebut adalah mentah dengan jaringan tumbuhan yang masih tetap hidup 

2. Jaringan tumbuhan dapat rusak karena proses minimalis

3. Pengamanan kemasan produk dari kontaminasi mikrobiologikal

.2 Kerusakan Bahan Pangan 

Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan pangan :

1. Kerusakan yang secara alamiah sudah ada dalam produk dan tidak dapat dicegah hanya dengan pengemasan. Termasuk kepada perubahan fisik karena suhu, seperti pelunakan coklat atau pemecahan emulsi. Perubahan biokimia dan kimia karena mikroorganisme atau karena interaksi antara antaraberbagai komponen dalam produk, seperti pencoklatan daging adalah contoh perubahan kimia yang tidak dapat dikendalikan seluruhnya oleh pengemasan.

2. Kerusakan tergantung dari lingkungan sekitar dan mungkin dapat dikendalikan hampir semuanya oleh pengemasan. Termasuk didalamnya adalah :

a. Kerusakan secara mekanis

b. Perubahan kadar air bahan

c. Penyerapan dari dan interaksi dengan oksigen

d. Hilang atau bertambahnya cita rasa

Kerusakan buah dan sayuran akibat perubahan kadar air dapat dijelaskan dengan memperlajari sorpsi kadar air isotermis. Sorpsi isotermis suatu produk makanan menunjukkan hubungan antara kadar air keseimbangan dari makanan tersebut dengan tekanan uap air keseimbangannya pada suhu tertentu. Bentuk khas isotermis berbentuk S, makanan yang berkadar air tinggi sampai rendah berada oada bagian datar dari isoterm.

Pengaruh air pada reaksi kimia dalam makanan dapat menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisa, reaksi kondensasi dalam reaksi pencoklatan non enzimatis dapat juga mengubah aktivitas katalis atau inhibitor, dimana air mengaktifkan beberapa katalis logam dalam peroksiasi lemak.

Pembusukan bahan pangan dapat diartikan sebagai setiap perubahan dari bahan pangan yang masih segar maupun setelah diolah dimana perubahan sifat-sifat kimiawi, fisik ataupun organoleptik dari bahan tersebut mengakibatkan ditolaknya bahan pangan ini oleh konsumen. Secara umum pembusukan bahan pangan dapat terjadi melalui :

1. Kerja mikroorganisme (terutama bakteri, ragi dan jamur)

2. Proses metabolisme (kerja enzim) dalam jaringan bahan pangan menuju pembusukan (untuk buah dan sayuran), perubahan otolitik (daging dan ikan segar dan lain-lain) dan berkecambahnya biji-bijian.

3. Oksidasi yang mengakibatkan ketengikan pada bahan pangan berlemak dan kerusakan cita rasa dan warna dan reaksi kimia nonenzimatik lainnya.

4. Pengeringan dan pelayuan makanan basah

5. Penyerapan bau dan cita rasa dari luar

6. Kesalahan dalam persiapan dan pengolahan

7. Kerusakan mekanis dan kontaminasi dengan senyawa-senyawa yang tidak diinginkan

Penyebab yang paling utama adalah mikroorganisme dan berbagai perubahan enzimatis maupun non enzimatis.

Kebanyakan suplai bahan pangan segar cepat rusak karena kandungan air dari sedang sampai tinggi dan kandungan nutrisinya seperti pada Tabel dibawah. Diantara bahan-bahan pangan tersebut, hanya jaringan-jaringan nabati yang matang dan kering yang tahan terhadap kebusukan selama beberapa saat dalam suhu kamar dan bahan ini masih tetap dapat diserang oleh berbagai binatang perusak. 

3.  Kerusakan Bahan Pangan Akibat Mikroorganisme

Pertumbuhan mikroorganisme didalam atau pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga tidak layak dikonsumsi lagi. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untu tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat patogen terhadap manusia.

Faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme.

1. Suhu 

Bagi tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan masing-masing. Yang pertama suhu miminum, dibawah suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi. Suhu optimum, suhu dimana pertumbuhan paling cepat dan suhu maksimum, diatas suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tak mungkin terjadi lagi.

2. Pengelompokan Mikroorganisme Berdasarkan Reaksi Pertumbuhan Terhadap Suhu

Kelompok 

Suhu pertumbuhan minimum (0C) 

Suhu pertumbuhan optimum (0C) 

Suhu pertumbuhan maksimum (0C) 

2. Ketersediaan Oksigen

Mikroorganisme memiliki kebutuhan oksigen yang berbeda-beda untuk kebutuhan metabolismenya. Beberapa kelompok dapat dibedakan sebagai :

1. Organisme aerobik, dimana tersedianya oksigen dan penggunaannya dibutuhkan untuk pertumbuhan

2. Organisme anaerobik, tidak dapat tumbuh dengan adanya oksigen dan bahkan oksigen ini dapat beracun bagi organisme tersebut

3. Organisme anaerobik fakultatif, dimana oksigen akan dapat dipergunakan apabila tersedia, kalau tidak tersedia, organisme tetap dapat tumbuh dalam keadaan anaerobik

4. Organisme mikroerofilik yaitu mikroorganisme yang lebih dapat tumbuh pada kadar oksigen yang lebih rendah daripada kadar dalam atmosfer.

4.              Pengemasan Bahan Pangan

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang diketahui. 

Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka waktu tertentu ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan pangan segar dengan bahan oangan yang tekah disimpan selama jangka waktu tertentu. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan mungkin menjadi matang atau tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemudian diikuti oleh kerusakan.

Fungsi-fungsi suatu kemasan

Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan fungsi utamanya,yaitu :

1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemar lainnya

2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar

3. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan kedalam kemasan. Hal ini berarti bahan pengemas harus sudah dirancang untuk siap pakai pada mesin-mesin yang ada atau yang baru akan dibeli atau disewa untuk keperluan tersebut

4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan , dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen misalnya kemudahan dalam membuka atau menutup kembali wadah tersebut, tetapi juga harus dapat mempermudah pada tahap selanjutnya selama pengelolaan di gudang dan selama pengangkutan untuk distribusi .Terutama harus dipertimbangkan dalam ukuran, bentuk dan berat dari unit pengepakan

5. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Unit-unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindunginya dan melindungi apa yang dijual

Penentuan daya Awet Bahan Pangan Yang Dikemas

Pengaruh kadar air dan aktivitas air sangat penting sekali dalam menentukan daya awet dari bahan pangan, karena keduanya mempengaruhi sifat-sifat fisik, sifat fisiko-kimia, perubahan-perubahan kimia, kebusukan oleh mikroorganisme dan perubahan enzimatis terutama pada bahan-bahan pangan yang tidak diolah. Bahan pangan berbeda-beda dalam kepekaannya terhadap penyerapan atau pengeluaran gas dan uap.

Faktor-faktor utama yang mempengaruhi daya awet bahan pangan yang telah dikemas adalah :

1. Sifat alamiah dari bahan pangan dan mekanisme di mana bahan ini mengalami kerusakan

2. Ukuran bahan pengemas sehubungan dengan volumenya

3. Kondisi atmosfer (terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dibutuhkan untuk melindungi selama pengangkutan dan sebelum digunakan

3 Ketahanan bahan pengemas secara keseluruhan terhadap air, gas atmosfer dan bau termasuk ketahanan dari tutup,penutup dan lipatan

Buah-buahan dan sayuran dengan Proses Minimalis 

Makanan siap olah dengan proses minimalis adalah makanan yang disiapkan dengan proses yang ringan dengan tidak mengurangi nilai nutrisinya, tetap segar dan siap diolah. 

Buah-buahan dan sayuran segar yang diproses minimalis dapat diperoleh dengan menggunakan prinsip yang berbeda. Prinsip ini didasarkan pada kapan buah dan sayuran tersebut dikonsumsi. Jika produk disiapkan hari ini dan akan dikonsumsi keesokan harinya maka metoda untuk memprosesnya menjadi sangat sederhana, tetapi kegunaannya menjadi sangat terbatas sangat cocok dijual pada pengusaha katering. Jika waktu konsumsi dari buah dan sayuran ini lebih lama, maka metoda lebih lanjut pada proses persiapannya. 

Yang harus diperhatikan dalam kualitas dan keamanan sayur dan buah-buahan tersebut adalah : 

1. Produk tersebut adalah mentah dengan jaringan tumbuhan yang masih tetap hidup 

2. Jaringan tumbuhan dapat rusak karena proses minimalis 

3. Pengamanan kemasan produk dari kontaminasi mikrobiologikal 

2.  Kerusakan Bahan Pangan 

Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan pangan : 

1. Kerusakan yang secara alamiah sudah ada dalam produk dan tidak dapat dicegah hanya dengan pengemasan. Termasuk kepada perubahan fisik karena suhu, seperti pelunakan coklat atau pemecahan emulsi. Perubahan biokimia dan kimia karena mikroorganisme atau karena interaksi antara antaraberbagai komponen dalam produk, seperti pencoklatan daging adalah contoh perubahan kimia yang tidak dapat dikendalikan seluruhnya oleh pengemasan. 

2. Kerusakan tergantung dari lingkungan sekitar dan mungkin dapat dikendalikan hampir semuanya oleh pengemasan. Termasuk didalamnya adalah : 

a. Kerusakan secara mekanis 

b. Perubahan kadar air bahan 

c. Penyerapan dari dan interaksi dengan oksigen 

d. Hilang atau bertambahnya cita rasa 

Kerusakan buah dan sayuran akibat perubahan kadar air dapat dijelaskan dengan memperlajari sorpsi kadar air isotermis. Sorpsi isotermis suatu produk makanan menunjukkan hubungan antara kadar air keseimbangan dari makanan tersebut dengan tekanan uap air keseimbangannya pada suhu tertentu. Bentuk khas isotermis berbentuk S, makanan yang berkadar air tinggi sampai rendah berada oada bagian datar dari isoterm. 

Pengaruh air pada reaksi kimia dalam makanan dapat menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisa, reaksi kondensasi dalam reaksi pencoklatan non enzimatis dapat juga mengubah aktivitas katalis atau inhibitor, dimana air mengaktifkan beberapa katalis logam dalam peroksiasi lemak. 

Pembusukan bahan pangan dapat diartikan sebagai setiap perubahan dari bahan pangan yang masih segar maupun setelah diolah dimana perubahan sifat-sifat kimiawi, fisik ataupun organoleptik dari bahan tersebut mengakibatkan ditolaknya bahan pangan ini oleh konsumen. Secara umum pembusukan bahan pangan dapat terjadi melalui : 

1. Kerja mikroorganisme (terutama bakteri, ragi dan jamur) 

2. Proses metabolisme (kerja enzim) dalam jaringan bahan pangan menuju pembusukan (untuk buah dan sayuran), perubahan otolitik (daging dan ikan segar dan lain-lain) dan berkecambahnya biji-bijian. 

3. Oksidasi yang mengakibatkan ketengikan pada bahan pangan berlemak dan kerusakan cita rasa dan warna dan reaksi kimia nonenzimatik lainnya. 

4. Pengeringan dan pelayuan makanan basah 

5. Penyerapan bau dan cita rasa dari luar 

6. Kesalahan dalam persiapan dan pengolahan 

7. Kerusakan mekanis dan kontaminasi dengan senyawa-senyawa yang tidak diinginkan 

Penyebab yang paling utama adalah mikroorganisme dan berbagai perubahan enzimatis maupun non enzimatis. 

Kebanyakan suplai bahan pangan segar cepat rusak karena kandungan air dari sedang sampai tinggi dan kandungan nutrisinya seperti pada Tabel dibawah. Diantara bahan-bahan pangan tersebut, hanya jaringan-jaringan nabati yang matang dan kering yang tahan terhadap kebusukan selama beberapa saat dalam suhu kamar dan bahan ini masih tetap dapat diserang oleh berbagai binatang perusak. 

3.  Kerusakan Bahan Pangan Akibat Mikroorganisme 

Pertumbuhan mikroorganisme didalam atau pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga tidak layak dikonsumsi lagi. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untu tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat patogen terhadap manusia. 

Faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. 

1. Suhu 

Bagi tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan masing-masing. Yang pertama suhu miminum, dibawah suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi. Suhu optimum, suhu dimana pertumbuhan paling cepat dan suhu maksimum, diatas suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tak mungkin terjadi lagi. 

 

2. Tetersediaan Oksigen 

Mikroorganisme memiliki kebutuhan oksigen yang berbeda-beda untuk kebutuhan metabolismenya. Beberapa kelompok dapat dibedakan sebagai : 

1. Organisme aerobik, dimana tersedianya oksigen dan penggunaannya dibutuhkan untuk pertumbuhan 

2. Organisme anaerobik, tidak dapat tumbuh dengan adanya oksigen dan bahkan oksigen ini dapat beracun bagi organisme tersebut 

3. Organisme anaerobik fakultatif, dimana oksigen akan dapat dipergunakan apabila tersedia, kalau tidak tersedia, organisme tetap dapat tumbuh dalam keadaan anaerobik 

4. Organisme mikroerofilik yaitu mikroorganisme yang lebih dapat tumbuh pada kadar oksigen yang lebih rendah daripada kadar dalam atmosfer. 

4. Pengemasan Bahan Pangan 

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang diketahui. 

Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka waktu tertentu ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan pangan segar dengan bahan oangan yang tekah disimpan selama jangka waktu tertentu. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan mungkin menjadi matang atau tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemudian diikuti oleh kerusakan. 

Fungsi-fungsi suatu kemasan 

Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan fungsi utamanya,yaitu : 

1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemar lainnya 

2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar 

3. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan kedalam kemasan. Hal ini berarti bahan pengemas harus sudah dirancang untuk siap pakai pada mesin-mesin yang ada atau yang baru akan dibeli atau disewa untuk keperluan tersebut 

4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan , dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen misalnya kemudahan dalam membuka atau menutup kembali wadah tersebut, tetapi juga harus dapat mempermudah pada tahap selanjutnya selama pengelolaan di gudang dan selama pengangkutan untuk distribusi .Terutama harus dipertimbangkan dalam ukuran, bentuk dan berat dari unit pengepakan 

5. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Unit-unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindunginya dan melindungi apa yang dijual 

Penentuan daya Awet Bahan Pangan Yang Dikemas 

Pengaruh kadar air dan aktivitas air sangat penting sekali dalam menentukan daya awet dari bahan pangan, karena keduanya mempengaruhi sifat-sifat fisik, sifat fisiko-kimia, perubahan-perubahan kimia, kebusukan oleh mikroorganisme dan perubahan enzimatis terutama pada bahan-bahan pangan yang tidak diolah. Bahan pangan berbeda-beda dalam kepekaannya terhadap penyerapan atau pengeluaran gas dan uap. 

Faktor-faktor utama yang mempengaruhi daya awet bahan pangan yang telah dikemas adalah : 

1. Sifat alamiah dari bahan pangan dan mekanisme di mana bahan ini mengalami kerusakan 

2. Ukuran bahan pengemas sehubungan dengan volumenya 

3. Kondisi atmosfer (terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dibutuhkan untuk melindungi selama pengangkutan dan sebelum digunakan 

4.  Ketahanan bahan pengemas secara keseluruhan terhadap air, gas atmosfer dan bau termasuk ketahanan dari tutup,penutup dan lipatan 

PEMBUATAN KOMPOS DARI SAMPAH RUMAH TANGGA

Sampah Rumah Tangga terdiri dari sampah organik dan anorganik.

Sampah organik dibagi dua yaitu : 

Sampah Organik Hijau (sisa sayur mayur dari dapur) 

Contohnya : tangkai/daun singkong, papaya, kangkung, bayam, kulit terong, wortel, labuh siam, ubi, singkong, kulit buah-buahan, nanas, pisang, nangka, daun pisang, semangka, ampas kelapa, sisa sayur / lauk pauk, dan sampah dari kebum (rumput, daun-daun kering/basah) . 

Sampah Organik Hewan yang dimakan seperti ikan, udang, ayam, daging, telur dan sejenisnya. 

Sampah anorganik yaitu berupa bahan-bahan seperti kertas, karton, besek, kaleng, bermacam-macam jenis plastik, styrofoam, dll. 

Sampah organik hijau dipisahkan dari sampah organik hewan agar kedua bahan ini bisa diproses tersendiri untuk dijadikan kompos. Sedangkan sampah anorganik berupa plastik dikurangi pemakaiannya, memakai ulang barang-barang yang diperlukan, didaur ulang, yang masih bersih dikumpulkan dan diberikan kepada pemulung. 

Sampah anorganik yang dapat didaur ulang misalnya : 

- kemasan-kemasan plastik untuk dijadikan tas. 

- Botol plastik bekas dapat dibuat menjadi tutup gelas. 

- Gelas plastik bekas dapat dibuat pot-pot tanaman 

Sampah yang bersih dapat dijual/diberikan pada pemulung. Misalnya karton, kardus, styrofoam, besek, botol, plastik-plastik kemasan makanan, kantong-kantong plastik, koran, majalah, kertas-kertas, dan sebagainya. Jenis-jenis yang bersih ini pisahkan dalam satu kantong, langsung saja diberikan pada pemulung tanpa dibuang ke bak sampah terlebih dahulu. 

Sampah yang benar-benar kotor dan kita tidak bisa mendaur ulang, tidak layak diberikan pada pemulung. Inilah yang dibuang dalam bak sampah. Dengan demikian kita dapat membantu mengurangi volume sampah yang dibuang di TPA (Tempat Pembuangan Akhir). 

Mendaur Ulang Sampah Dapur Rumah Tangga 

Alternatif 1 : 

Siapkan : 

Kardus 

Bantalan yang dibuat dari sabut kelapa yang dibungkus dengan kasa nyamuk plastik 

5-6 kg kompos yang dibuat dari tumbuh-tumbuhan 

Sampah yang telah dipotong-potong ukuran 2 - -4 cm 

Alat pengaduk 

Karung plastik yang berpori-pori (untuk membungkus kardus) atau keranjang tempat cucian baju kotor (takakura). 

Cara membuat : 

Letakkan bantalan sabut kelapa diatas adukan kompos + sampah 

Lakukan lapis demi lapis sampai kardus penuh. Kardus disimpan di dalam keranjang (takakura) atau bungkus dengan karung plastik yang berpori. Letakkan ditempat yang tidak terkena hujan dan terik matahari. Setiap 3-4 hari dibuka dan diaduk-aduk, lakukan terus sampai seluruh sampah menjadi hitam, hancur. 

Sampah telah berubah menjadi kompos siap pakai/dijual. (untuk dijual, diayak terlebih dahulu). Jika kardus pertama penuh, buatlah kardus kedua, dst. 

Alternatif 2 : 

Wadah drum, ember plastik atau gentong 

Wadah diberi lubang didasarnya untuk pertukaran udara 

Bahan sampah yang dipotong 2 – 4 cm 

Mikroorganisma pengurai sebagai aktivator. Contohnya EM-4, Starbio, Temban. Bahan-bahan ini bisa diganti dengan kompos dari tumbuh-tumbuhan. 

Air 

Alat pengaduk. 

Cara membuat : 

Bahan sampah dimasukkan didalam wadah selapis, kemudian ditambahkan kompos atau mikroorganisma pengurai 

Lakukan terus menerus selapis demi selapis sampai wadah penuh 

Disiram dengan air secara merata 

Pada hari ke 5 -7, media dapat diaduk-aduk. Pengadukan diulang setiap lima hari dan dihentikan sampai sampah menjadi hitam dan hancur. 

Sampah telah berubah menjadi kompos. 

Catatan : 

Pengaturan suhu merupakan faktor penting dalam pengomposan. Salah satu faktor yang sangat menentukan suhu adalah tingginya tumpukan. Tumpukan lahan yang terlalu rendah akan berakibat cepatnya kehilangan panas. Ini disebabkan tidak adanya cukup material untuk menahan panas yang dilepaskan sehingga mikroorganisma tidak akan berkembang secara wajar. Sebaliknya bila timbunan terlalu tinggi, akan terjadi kepadatan bahan organic yang diakibatkan oleh berat bahan sehingga suhu menjadi sangat tinggi dan tidak ada udara di dalam timbunan. Tinggi timbunan yang memenuhi syarat adalah 1,2 – 2,0 meter dan suhu ideal selama proses pengomposan adalah 40 derajat-50 derajat C. 

Untuk mempercepat terjadinya proses pengomposan, maka pH timbunan harus diusahakan tidak terlalu rendah. Namun, pH timbunan yang rendah dapat dicegah dengan pemberian kapur, abu dapur atau abu kayu. 

Bahan mentah yang baik untuk penguraian atau perombakan berkadar air 50 – 70 %. Bahan dari hijauan biasanya tidak memerlukan tambahan air, sedangkan cabang tanaman yang kering atau rumput-rumputan harus diberi air saat dilakukan penimbunan. Kelembaban timbunan secara menyeluruh diusahakan sekitar 40 – 60 %. 

Pada saat pengomposan akan timbul asap dari panas yang dikeluarkan. Hal ini akan mengakibatkan timbunan bahan menjadi kering. Agar hal ini dapat diketahui sedini mungkin, ke dalam timbunan perlu ditancapkan bambu panjang.

Pemanfaatan Gel Lidah Buaya (Aloe vera gel) sebagai Pengawet Alami

Khasiat lidah buaya sebagai penyubur rambut, penyembuh luka, dan perawatan kulit, telah lama dikenal masyarakat Indonesia. Bahkan, lidah buaya juga dapat dikembangkan sebagai produk minuman segar. Potensi lidah buaya sangat baik untuk terus dikembangkan, salah satunya dengan pengembangan produk lidah buaya atau Aloe vera sebagai bahan pengawet alami. Kandungan enzim oksidase dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan dalam peningkatan daya simpan bahan pangan.

Potensi lidah buaya yang mengandung enzim oksidase sebagai antioksidan merupakan hal yang dapat dikembangkan. Hal ini menyiratkan bahwa tanaman lidah buaya berpotensi sebagai bahan pengawet alami terhadap bahan pangan sehingga dapat meningkatkan daya simpan bahan pangan tersebut. Pengawetan sendiri bertujuan untuk menghambat terjadinya pembusukan bahan pangan dan menjamin kualitas awal bahan pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Salah satu peranan bahan pengawet adalah sebagai antioksidan. Sebagai antioksidan, zat-zat pengawet akan menekan reaksi yang terjadi pada saat pangan berkontak dengan oksigen, sinar panas dan beberapa logam sehingga dapat mencegah terjadinya kebusukan dan munculnya noda-noda hitam pada produk pangan.

Buah-buahan memiliki manfaat gizi yang sangat baik bagi tubuh, namun banyak buah memiliki daya simpan yang cukup singkat sehingga menyebabkan buah tersebut cepat membusuk. Pengawetan terhadap buah-buahan sangat sering dilakukan oleh masyarakat. Namun, pengawetan dengan menggunakan bahan alami untuk menghindari efek dari bahan kimia pengawet, masih sangat jarang dilakukan oleh masyarakat luas. Peningkatan daya simpan dari buah-buahan melalui pengawet alami dapat dikembangkan. Pengawetan dengan bahan alami menggunakan gel lidah buaya dapat dijadikan perhatian oleh masyarakat luas mengingat adanya enzim oksidase sebagai sifat antioksidan dalam gel lidah buaya. 

Pengawet alami sangat diperlukan masyarakat saat ini. Banyaknya pengawet berbahaya terhadap kesehatan yang beredar di pasaran menimbulkan kekhawatiran pada masyarakat untuk menggunakannya. Dampak yang dtimbulkan oleh pengawet berbahaya tersebut sangat beresiko tinggi terhadap kesehatan masyarakat. Bahan-bahan kimia yang berbahaya seperti Ca- Benzoat, Sulfur Dioksida (SO2), K-Nitrit, Na-metasulfat, dan Asam Sorbat adalah beberapa bahan kimia yang dapat dipakai sebagai bahan pengawet. Bahan-bahan kimia ini diizinkan beredar di pasaran namun kurang aman jika dipakai sebagai pengawet buah-buahan. Pemakaian dalam komposisi yang tinggi dapat menimbulkan efek yang buruk terhadap kesehatan manusia. Beberapa bahan pengawet tersebut dapat menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah. 

Pengawet alami buah dari gel lidah buaya ini dirancang sebagai produk pengawet alami pada buah. Kehadiran produk ini di kalangan masyarakat diharapkan dapat menjadi alternatif pilihan yang unggul dengan kealamiannya. Pengawet ini dapat meningkatkan daya simpan buah khususnya buah yang langsung dimakan tanpa mengupas kulitnya. Hal ini disebakan adanya sifat antioksidan dan gel lidah buaya dapat membuat lapisan seperti lilin ketika dilapisi ke buah sehingga akan tetap menjaga kualitas kulit buah.

Proses pengawetan alami pada umumnya telah banyak dilakukan masyarakat seperti proses penggaraman, pendinginan, pengeringan, pengalengan, dan penyinaran. Beberapa proses ini umumnya bersifat alami sehingga aman dan tidak menimbulkan efek yang buruk bagi kesehatan manusia.

Produk pengawet ini sangat alami karena bahan baku pembuatannya tidak menggunakan bahan-bahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Produk pengawet ini memiliki beberapa keunggulan diantaranya bahan baku yang mudah diperoleh, proses yang sederhana, waktu proses yang singkat serta tidak menggunakan bahan kimia dalam pembuatannya.

Gel lidah buaya (Aloe vera) dikenal mempunyai efek untuk mengobati kulit yang terbakar dan mengalami iritasi (Furnawanthi, 2007). Para peneliti di Spanyol menyatakan bahwa mereka telah mengembangkan gel dari tumbuhan tropis yang dapat digunakan sebagai pelapis yang bermanfaat untuk memperpanjang kualitas dan kesegaran produk. Gel tersebut, tidak mempengaruhi rasa atau rupa buah, aman digunakan, alami dan aman bagi lingkungan. Gel tersebut dapat digunakan sebagai pengganti pengawet konvensional untuk produk pasca panen seperti yang sekarang digunakan.

Gel bekerja melalui kombinasi dari beberapa mekanisme. Gel, yang sebagian besar terdiri dari polisakarida, berperan menghalangi kelembaban dan oksigen yang dapat mempercepat pembusukan makanan. Tetapi gel juga meningkatkan keamanan pangan. Gel lidah buaya mengandung beragam antibiotik dan anti cendawan yang berpotensi memperlambat atau menghalangi mikroorganisme yang mengakibatkan keracunan makanan pada manusia karena makanan yang sudah membusuk. Gel ini ramah lingkungan daripada sulfur dioksida dan bahan pengawet makanan lainnya, sehingga gel ini lebih aman untuk digunakan.

Potensi lidah buaya yang mengandung enzim oksidase sebagai antioksidan merupakan hal yang dapat dikembangkan. Hal ini menyiratkan bahwa tanaman lidah buaya berpotensi sebagai bahan pengawet alami terhadap bahan pangan sehingga dapat meningkatkan daya simpan bahan pangan tersebut. Pengawetan sendiri bertujuan untuk menghambat terjadinya pembusukan bahan pangan dan menjamin kualitas awal bahan pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Sebagai pengawet, suatu bahan akan berperan salah satunya sebagai antioksidan. Sebagai antioksidan, zat-zat pengawet akan menekan reaksi yang terjadi pada saat pangan menyatu dengan oksigen, sinar panas dan beberapa logam sehingga dapat mencegah terjadinya ketengikan dan munculnya noda-noda hitam pada produk pangan.

PENELITIAN PENYEBAB TERJADINYA PEMBUSUKAN PADA TUMBUHAN

        PENELITIAN PENYEBAB TERJADINYA PEMBUSUKAN PADA TUMBUHAN

adalah untuk mengetahui penyebab dan gejala penyakit busuk rimpang jahe secara pasti, intensitas penyakit, dan faktor lingkungan di lapang. Penelitian secara survei dilakukan di Kabupaten Magelang dan Laboratorium Penyakit Tumbuhan, Fakultas Pertanian Unsoed. Metode pengambilan survei adalah purposive random sampling. Sampel diidentifikasi dan diuji dengan postulat Koch dengan variabel yang diamati deskripsi gejala, penyebab penyakit, intensitas penyakit, luas serangan rimpang, dan faktor lingkungan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyakit busuk rimpang disebabkan oleh jamur Fusarium oxysporum f.sp. zingiberi berdasarkan ahsil postulat Koch, serta adanya patogen lain seperti F. moniliforme dan Rhizoctonia solani. Gejalanya daun bawah menguning, dari ujung dan tepi, pucuk mengering, tanaman layu, dan akhirnya mati. Intensitas penyakit di Kabupaten Magelang sebesar 20%, yang termasuk sedang. Luas serangan penyakit pada rimpang jahe adalah 20%. Faktor yang mempengaruhi perkembangan penyakit adalah pH, kelembapan, suhu, intensitas matahari, dan tanaman lain di sekitar pertanaman jahe. 

TANAMAN JAHE 

Jahe (Zingiber officinale Rosc.) yang merupakan salah tanaman rempat dan obat terkenal, masih memiliki peluang dan prospek pengembangan yang baik di Indonesia. Hal ini karena kondisi alam Indonesia yang sesuai, terbukanya pasar dalam dan luar negeri, dan adanya kecenderungan meningkatnya permintaan jahe baik segar maupun olahan (Paimin dan Murhananto, 1996). Tingginya permintaan jahe karena penggunaannya sebagai obat tradisional, yang saat ini banyak bermunculan baik pada skala rumah tangga maupun industri besar yang ada (Syukur, 2000). Belum lagi adanya permintaan pasar dunia akan jahe yang belum dapat dipenuhi dan yang terus meningkat, sehingga hal ini menuntut produksi jahe yang tinggi di lapang. 

Pemenuhan permintaan produksi jahe yang tinggi di lapang tidaklah mudah, karena banyaknya kendala yang masih dihadapi oleh petani jahe. Penyakit busuk rimpang jahe, yang disebabkan oleh jamur Fusarium oxysporum Schlecht. f.sp. zingiberi Trujillo (Semangun , 1989), merupakan salah satu kendala di lapang yang sampai saat ini masih sangat merugikan pertanaman jahe. Di lapang, penyakit ini oleh petani jahe sering dirancukan oleh penyakit lain pada rimpang jahe karena bakteri. Di samping itu, masih langkanya penelitian akan penyakit busuk rimpang di lapang khususnya di daerah sentra produksi jahe Jawa Tengah, yang menyebabkan tindakan pengendalian penyakit belum efektif. 

Selain itu, oleh karena sifatnya yang tular-tanah dan mampu bertahan hidup di dalam tanah sampai beberapa tahun tanda adanya inang (Domsch et al., 1993), maka penting untuk mengenal penyakit busuk rimpang secara dini. Hal ini kaitannya dengan informasi yang diperlukan petani dan tindakan pengendalian yang tepat dan cepat, yang akan direkomendasikan kepada petani jahe. 

Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui gejala dan penyebab penyakit secara pasti dari penyakit busuk rimpang jahe, dan juga mengetahui intensitas penyakit busuk rimpang di lapang, khususnya di salah satu sentra produksi jahe Jawa Tengah, yaitu di Kabupaten Magelang.