PROSES MINIMUM UNTUK MENINGKATKAN NILAI TAMBAH PRODUK HORTIKULTURA

Proses minimum (minimally processed) produk hortikultura merupakan usaha penyiapan dan penanganan produk untuk mempertahankan kesegaran alaminya dan lebih mudah digunakan oleh konsumen. Tujuan utama proses minimum produk hortikultura adalah mempertahankan kesegaran produk tanpa menurunkan mutu gizi dan menjamin umur simpan produk memadai untuk areal konsumen tertentu. Penyiapan dan penanganan produk tersebut meliputi pembersihan (cleaning), pencucian (washing), trimming/peeling, coring, slicing, shredding, dan pengkemasan. Beberapa istilah digunakan untuk process minimum produk hortikultura, seperti proses ringan (lightly processed), proses sebagian (partially processed), proses segar (fresh processed), dan proses awal (preprepared).

            Berkembangnya proses minimum produk hortikultura disebabkan oleh kebutuhan masyarakat akan produk buah-buahan dan sayuran segar yang lebih mudah untuk digunakan maupun dikonsumsi. Beberapa contoh produk proses minimum yang dijumpai di pasaran adalah potongan buah yang dikemas (satu jenis maupun campuran), durian yang sudah dikupas, kentang yang sudah dikupas dan dipotong-potong, potongan sayuran, bawang putih yang sudah dikupas, dan produk lainnya. Produk proses minimum banyak dijumpai di pasar-pasar swalayan, rumah makan cepat saji (salad dan buah-buahan), dan jasa catering. Meningkatnya permintaan akan produk hortikultura segar memberi pengaruh pada meningkatnya pasar akan produk proses minimum.

            Proses minimum berdampak pada meningkatnya perishabilitas produk hortikultura, sehingga diperlukan teknik-teknik penanganan proses minimum untuk memperpanjang umur simpan produk. Untuk penigkatan sanitasi, penyiapan, dan penanganan produk hortikultura dengan proses minimum memerlukan pengetahuan mengenai ilmu dan teknologi pangan, dan fisiologi pasca panen.

 

* Disampaikan pada Seminar Nasional Peningkatan Keuntungan Ritel Produk Hortikultura Segar Melalui Praktek Penanganan Pascapanen dan Keamanan Pangan yang Baik. Jumat, 21 September 2007, Fakultas Teknologi Pertanian Unud, Kampus Bukit Jimbaran, Bali.

** Staf Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Unud. E-mail: nsantara@ftp.unud.ac.id, Telp/Fax.: 0361-701801

PRILAKU FISIOLOGIS

Secara umum, proses minimum meningkatkan laju proses metabolisme akibat kerusakan produk segar tersebut. Kerusakan fisik atau luka akibat penanganan meningkatkan respirasi dan produksi etilena, dan bersamaan dengan itu akan meningkat pula laju reaksi-reaksi biokimia lainnya yang memnyebabkan perubahan warna (browning), flavor, tekstur, dan mutu gizi (seperti hilangnya vitamin). Makin banyak luka yang terjadi akibat proses, maka respon fisiologis produk semakin tinggi. Pengendalian terhadap luka-luka akibat proses merupakan kunci untuk menghasilkan produk dengan mutu yang baik. Pengaruh memar dan luka akibat proses terhadap respon fisiologis dapat dikurangi dengan mendinginkan produk sebelum proses. Pengendalian suhu yang ketat setelah proses juga dapat menurunkan aktivitas metabolisme akibat perlukaan selama proses. Ketajaman pisau yang digunakan pada pemotongan produk juga berpengaruh terhadap aktivitas metabolisme produk setelah dipotong-potong.

            Jenis enzim yang paling penting dalam proses minimum produk hortikultura adalah polifenol oksidase yang menyebabkan browning. Enzim lain yang juga penting adalah lipoksidase. Enzim ini mengkatalis proses peroksidasi yang menyebabkan terbentuknya senyawa-senyawa aldehida dan keton yang mempunyai aroma yang tidak sedap. Akibat proses minimum juga terjadi peningkatan produksi etilena yang berperan pada kerusakan fisiologis dari potongan buah-buahan, seperti terjadi pelembekan daging buah.

            Dengan proses minimum, aktivitas respirasi produk meningkat 20% sampai 700% atau lebih tergantung jenis produk, cara pemotongan, dan suhu. Apabila produk dikemas pada kondisi anaerob, maka akan terjadi respirasi anaerob yang menyebabkan terbentuknya etanol, keton dan aldehida. Contoh perubahan laju respirasi pada kubis utuh dan yang diiris dapat dilihat pada Gambar 1.

PERUBAHAN MIKROBIOLOGIS

Secara ekologis produk hortikultura (buah-buah dan sayuran) merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan berbagai jenis mikroflora, namun biasanya tidak termasuk jenis patogen terhadap manusia. Pada buah-buahan yang utuh, daging buah aman untuk dikonsumsi setelah dikuliti, karena permukaan kulit buah merupakan bagian yang secara fisik maupun kimia dapat berfungsi sebagai pelindung dari kontaminasi mikroorganisme. Pada bagian kulit yang rusak, karena kondisi yang asam, biasanya dapat ditumbuhi oleh bakteri dan jamur tahan asam yang merupakan mikroorganisme pembusuk. Kondisi asam tersebut akan mencegah tumbuhnya bakteri patogen. Pada sayuran segar, mikroorganisme yang ada didominasi oleh organisme yang bersumber dari tanah.

             Ketika produk hortikultura dikupas dan dipotong-potong atau diiris, permukaan produk tersebut akan langsung kontak dengan udara dan mudah terkontaminasi oleh bakteri, kapang, maupun khamir. Sel-sel yang rusak pada bagian yang dipotong atau diiris merupakan bagian yang beresiko untuk ditumbuhi oleh mikroorganisme. Karena produk hortikultura dengan proses minimum tidak mengalami perlakuan panas ataupun penambahan bahan tambahan, maka produk tersebut harus ditangani dan disimpan pada suhu rendah, yaitu 5^oC atau lebih rendah untuk memperpanjang masa simpan dan aman secara mikrobiologis.

            Walaupun disimpan pada suhu rendah, beberapa strain bakteri pektinolitik dari Pseudomonas dapat tumbuh pada sayuran yang menyebabkan lembek (kerenyahan menurun). Pada suhu dan kandungan CO₂ dalam kemasan yang meningkat selama penyimpanan akan memberi peluang untuk tumbuhnya jenis bakteri asam laktat. Beberapa jenis bakteri yang dipantau distribusinya pada wortel potong yang disimpan pada kondisi vakum dan kemasan biasa (ada udara)

            Beberapa bakteri pathogen, seperti Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp., dan Aeromonas hydrophyla, dapat bertahan hidup pada penyimpanan suhu rendah. Namun demikian, proses minimum buah-buahan relatif lebih aman dibandingkan dengan jenis makanan lain karena umumnya buah-buahan cukup asam untuk mencegah pertumbuhan bakteri patogen. Mikroorganisme pembusuk dari golongan psikrofilik yang normal tumbuh pada produk buah-buahan mempunyai keuntungan untuk menekan pertumbuhan bakteri patogen.