Mikro organisme pada makanan

Sumber-sumber mikroflora pada makanan Berasal dari : 

1. Tanah 
2. Udara 
3. Air permukaan 
4. Kotoran hewan manusia 
5. Debu lingkungan 

Faktor-faktor penyebab terjadinya mikroflora : 

1. Faktor intinsik 
2. Factor pengolahan 
3. Factor ekstrinsik 
4. Factor implicit 
5. Factor makanan 

Faktor intrinsik 

Merupakan semua faktor yang mempengaruhi kehidupan mikrobia yang berasal dari bahan makanan tersebut : 

1. Aw (aktifitas air ) 
2. Komposisi nutrien 
3. pH 
4. Potensial redoks ( potensial oksidasi reduksi / Eh) 
5. Senyawa tambahan anti mikroba 
6. Kandungan nutrisi 
7. Struktur biologi 

a. Aw 

• Kebanyakan makanan segar mempunyai Aw diatas 0,99 
• Bakteri pembusuk tidak dapat hidup dibawah 0,91, Staphylococcus aereus dapat tumbuh sampai Aw 0,86 
• Khamir pembusuk tidak dapat tumbuh pada Aw dibawah 0,88 
• Kapang pembusuk tidak dapat hidup pada Aw dibawah 0,80 

b. pH 

• Mikroorganisma kebanyakan tumbuh baik pada pH 7,0 ( 6,6 – 7,5) 
• Bakteri tidak dapat tumbuh pada pH dibawah 4,0 dan diatas 8,0 
• Kapang dapat tumbuh pada kisaran 1,5 – 2,0 sampai 11,0 
• Khamir pada kisaran 1,5 – 8,5 

c. Eh ( potensi oksidasi reduksi ) 

Mikroorganisme berbeda dalam potensi oksidasi reduksi, yaitu kemampuan substrat untuk melepaskan elektron ( teroksidasi ) dan menerima elektron (tereduksi), misalnya: 

1. Mikrobia aerobik memerlukan substrat yang Eh positif 
2. Mikrobia anaerobik memerlukan substrat yang Eh negatif 

d. Kandungan nutrisi 

Merupakan komponen yang dibutuhkan mikroorganisme sehingga dapat tumbuh normal : 

1. Air 
2. Sumber energi : gula, alkohol, asam amino, pati selulose, lemak 
3. Sumber nitrogen: asam amino, protein 
4. Vitamin dan faktor pertumbuhan 
5. Mineral 

e. Senyawa anti mikrobia 

1. Laktenin merupakan antikoliform 
2. Laktoperoksidase pada susu mentah merupakan zat anti terhadap streptokoki 
3. Lisozim merupakan anti mikroba pada buah-buahan 
4. Eugenol (lipid dan minyak esensial ) pada cengkeh 
5. Aldehid sinamat pada kayu manis 

f. Struktur biologi 

Beberapa bahan pangan mempunyai struktur biologi yang melindungi masuknya mikrobia pembusuk. Contohnya kulit buah-buahan, kulit telur, kulit kacang, serta kulit ikan dan hewan. 

Faktor Ekstrinsik 

Merupakan kondisi lingkungan penyimpanan makanan yang dapat mempengaruhi jumlah dan jenis mikrobia : 

a. Suhu 

b. Kelembaban 

a. Susunan gas 

a. Suhu 

Suhu optimum pada mikrobia dibedakan : 

1. Psikrofil : 5 - 15° C, kisaran suhu pertumbuhan -5 - 20° C 
2. Mesofil : 20 - 40° C, suhu kisaran 10 - 45° C 
3. Termofil : 45 - 60° C, suhu kisaran 25 - 80° C 

b. Aw (kelembaban lingkungan) 

1. Lingkungan penyimpanan mempengaruhi Aw makanan 
2. Makanan Aw rendah akan menyerap air jika disimpan pada lingkungan kelembaban( RH ) tinggi 
3. RH rendah mencegah pembusukan makanan, tetapi menurunkan mutu makanan 

c. Susunan gas atmosfer 

1. Penyimpanan buah-buahan dengan CO2 (es kering) dinaikan 10% mencegah pertumbuhan kapang. Cara penyimpanan ini disebut CA storage (controlled atmosphere storage) 
2. Ozon (O3) merupakan pengawet pada makanan, pengoksidasi kuat, mencegah pertumbuhan mikrobia pembusuk, tidak dapat untuk makanan yang mengandung lemak tinggi 

3. Faktor implisit 

Adalah faktor biotik yang mempengruhi mikroflora pada makanan, karena meliputi : 

1. Antagonis (adanya zat penghambat) 
2. Sinergis dan (adanya zat perangsang) 
3. Sintropisme (adanya dua mikrobia menyebabkan tumbuhnya mikrobia lain sehingga terjadi rantai makanan sintropisme)